Salon du chocolat: derrière la douceur, l'âpreté du prix

Ils se remettent tout juste de la flambée des cours du cacao mais, au Salon du chocolat, les acteurs du secteur, du cacaoculteur au chocolatier, soulignent la nécessité de maintenir un bon niveau de prix pour que perdure la précieuse fève.

En deux ans, les prix internationaux ont quasiment triplé, à 8.000 dollars la tonne sur 2024/25, avec des pointes à 12.000, selon le prix ICCO (combinant les prix à terme aux Bourses de Londres et New York).

En cause, une production réduite au Ghana et en Côte d'Ivoire, les plus gros fournisseurs, du fait d'aléas climatiques, de maladies, mais aussi de cacaoyers vieillissants.

Aujourd'hui les cours refluent, un peu, mais les artisans du chocolat accusent le coup.

"Il y a beaucoup de défauts de trésorerie, même de grosses entreprises de transformation ont pris des restrictions budgétaires", raconte Thierry Lalet, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France. "Pour certains il faut que Noël arrive vite."

Selon une enquête de la Confédération, les artisans ont vu leurs coûts d'approvisionnement augmenter de 30% mais n'ont augmenté leurs prix que de 12-15%.

Souvent les tablettes, produit d'appel, sont restées au même tarif et l'offre de bonbons a été revue, avec plus de caramels, de pralinés, etc.

Mais Thierry Lalet insiste: le prix de la fève doit rester à un bon niveau.

L'enjeu est de "sauvegarder l'outil de travail", explique-t-il. "Il vaut peut-être mieux consommer un peu moins de chocolat mais qu'il soit un peu plus qualitatif et que nos fournisseurs de cacao vivent mieux, parce que si on n'a plus de fèves, on n'aura plus notre métier non plus".

Quel prix demain ?

La filière sort de dix ans de cours de cacao trop bas pour faire vivre les planteurs, petits producteurs plus ou moins organisés en coopératives, confrontés à une nuée d'intermédiaires avec au bout quelques géants du négoce. Jusqu'à récemment, plus de 70% vivaient sous le seuil de pauvreté.

Conséquence, ils ne trouvent pas de successeurs et des cacaoyers en fin de vie ne sont pas renouvelés quand il faudrait investir pour protéger les plants des bouleversements climatiques.

Pour les coopératives aussi, la hausse des prix a d'abord été un choc, témoigne Cily Dias Sanchez, gérante de la coopérative Ceproaa, au Pérou: "Nous avons d'abord manqué de fonds pour acheter le cacao à nos membres."

Mais être payé plus "a remobilisé les producteurs et leurs familles, la productivité a augmenté. Avant on payait 10 sols le kilo de fèves sèches (3,5 dollars), aujourd'hui 40 sols."

A Madagascar, la rémunération est passée de 1 à 9 dollars par jour, indique un autre responsable.

Pour la qualité, ce boom n'a pas forcément aidé, explique Yann Gaitan, sourceur chez Valrhona: "les prix sont si élevés que produire un cacao de qualité perd un petit peu en attractivité. Donc on a constaté une baisse générale de la qualité dans le monde, et trouver du cacao bio sur les marchés en 2025 a été un vrai défi".

Depuis, les cours ont reculé, à 6.000 dollars la tonne. Et demain?

"Je ne pense pas, je n'ose pas imaginer, que les prix vont vraiment diminuer", dit Michel Arrion, directeur général de l'Organisation internationale du cacao (ICCO). "Nous devons tous nous mobiliser pour stabiliser les prix et la durabilité."

"Un cacao durable c'est un cacao d'agroforesterie et ça, c'est un prix minimum aux alentours de 5.000-6.000 dollars", souligne Christophe Eberhart, cofondateur d'Ethiquable, qui estime que les poids lourds du secteur ne suivront pas.

Thierry Lalet est plus optimiste: "L'artisanat c'est 10% du chocolat consommé en France. Mais on peut influer sur les industriels."

Au Salon du chocolat, porte de Versailles à Paris jusqu'au 2 novembre, les stands se succèdent, beaucoup mettent en avant provenances, petits producteurs...

"Le consommateur il y a quelque temps, voulait du 70% ou du 80% de cacao. Aujourd'hui, même si le prix reste important, on voit un intérêt de plus en plus important pour la traçabilité, savoir que c'est la fève de telle plantation et que le chocolatier traite la chaîne de A à Z", note Marianne Chandernagor, directrice de cette 30e édition au public toujours familial (environ 100.000 visiteurs en cinq jours).