Aux Etats-Unis, la fièvre protéinée muscle l'industrie laitière

Longtemps considérée comme un sous-produit de la fabrication du fromage, la whey, ou protéine de lactosérum, est désormais très convoitée. Portée par la quête de protéines, les réseaux sociaux et l'essor des traitements amaigrissants, elle s'impose dans les rayons des supermarchés américains et transforme la filière laitière.

Quelques cuillères de poudre mélangée à de l'eau et Carly Rowcotsky, 25 ans, est prête à attaquer sa journée. "Je fais beaucoup de sport et avec mon rythme de vie effréné, je n'ai pas beaucoup de temps pour préparer mes repas. C'est pratique d'avoir un complément alimentaire", explique-t-elle en avalant le breuvage rose électrique, dont l'étiquette promet "15 grammes de protéines".

Comme elle, des millions d'Américains consomment désormais des produits enrichis en lactosérum, un produit issu du petit-lait, popularisé sous son nom anglophone "whey".

Si elle s'achète depuis plusieurs années sous forme de poudres et de barres protéiques, elle est désormais intégré dans des produits plus classiques comme les céréales, bagels, bretzel ou nouilles instantanées. Le célèbre producteur de chips Doritos propose des nachos à la whey, Starbucks décline ses cafés avec l'option "ultra-protéinée".

"Il y a sept ans, seuls les athlètes en consommaient. Aujourd'hui, on en trouve presque partout", observe la jeune femme.

Plébiscitée par les influenceurs

Pour Chuck Nicholson, professeur d'économie à l'université de Penn State, cette frénésie est alimentée par plusieurs facteurs. "Les réseaux sociaux diffusent l'idée que les protéines constituent une option particulièrement saine", explique-t-il, évoquant la popularité croissante du protein maxing, une tendance populaire sur les réseaux sociaux consistant à augmenter de façon excessive sa consommation de protéines.

À cela s'ajoute "l'essor des médicaments amaigrissant de type GLP-1", dont les utilisateurs, de plus en plus nombreux, sont encouragés à augmenter leur apport en protéines afin de préserver leur masse musculaire.

"Je suis préoccupé par le risque de perdre du muscle en même temps que du poids, donc je mange des aliments riches en protéines", témoigne Rudy, 46 ans, qui prend un traitement à l'Ozempic.

Cette protéine-mania se reflète jusque dans les recommandations nutritionnelles fédérales, passées de 0,8 gramme à 1,2-1,6 gramme de protéines par kilogramme de poids corporel en mars 2026.

"Les protéines et les graisses saines sont essentielles et ont été, à tort, déconseillées dans les précédentes recommandations", a déclaré en janvier le ministre américain de la santé, Robert F. Kennedy Jr.

Plus de whey, plus de fromage

Mais cette explosion de la demande se heurte à une réalité industrielle: la whey n'est pas produite directement. Elle provient du petit-lait récupéré lors de la fabrication du fromage. "Pendant longtemps, nous n'en faisions pas grand-chose. Elle servait à nourrir les animaux, ou était jetée", rappelle M. Nicholson.

Aujourd'hui, ce lactosérum est filtré afin d'obtenir des concentrés et des isolats très riches en protéines, un procédé qui nécessite des équipements sophistiqués et coûteux.

"Il existe donc des contraintes à plusieurs niveaux: ce que les vaches peuvent produire, les capacités de fabrication de fromage et celles permettant de transformer le lactosérum en produits protéiques", explique-t-il.

L'industrie avait anticipé cette évolution. Au cours des dernières années, "les entreprises laitières américaines ont investi 13 milliards de dollars dans de nouvelles capacités de production, dans la technologie et dans l'optimisation de la chaîne d'approvisionnement" du lactosérum, souligne Michael Dykes, président-directeur général de l'International Dairy Foods.

Or blanc

"Mais le marché en réclame encore davantage !", expose Joshua White, expert chez T.C. Jacoby & Co., importante société de courtage et de négoce de produits laitiers basée dans le Missouri.

Résultat: "les prix se sont envolés" explique-t-il. Selon les données du secteur, le prix de la whey a progressé d'environ 40% en quelques mois, tandis que celui du concentré de protéines de lactosérum à 80 % (WPC80) a bondi d'environ 150 % sur un an.

Par effet domino, cette rentabilité accrue a encouragé les producteurs à fabriquer davantage de fromage afin de récupérer plus de petit-lait.

Si "les prix élevés tendent à rééquilibrer le marché", selon M. White, "il a parfois été difficile de se procurer des volumes de lactosérum correspondant à ce que demandaient les clients" au cours des six premiers mois de l'année.

"On entend désormais certains producteurs dire qu'ils gagnent leur argent avec la whey et couvrent leurs coûts avec le fromage", observe Chuck Nicholson. "C'est une simplification, mais cela montre à quel point l'équilibre économique s'est déplacé."

Et de parachever la transformation des producteurs de fromage en producteur de whey ? "Le fromage reste très important, surtout aux Etats-Unis", explique Kathleen Noble Wolfley, vice-présidente d'Ever.Ag qui conseille les producteurs. "Mais je dirais que nous sommes bien plus proches de ce commentaire que nous ne l'étions il y a cinq ans".