Marseille : nouveau départ pour Le Petit Nice, institution gastronomique vendue à Saadé

C'est une nouvelle page pour un restaurant mythique de Marseille. Le chef triplement étoilé Gérald Passedat, connu pour sa "Bouille Abaisse" en plusieurs services, a annoncé son retrait du Petit Nice, vendu à la famille Saadé, propriétaire de l'armateur CMA CGM.

"J'ai bientôt 67 ans, mon fils ne reprendra pas et j'ai souhaité le meilleur avec une famille de notre terroir, pas une famille d'ailleurs, et assez proche de la famille Passedat pour faire ça avec la noblesse nécessaire pour donner la réussite à ce lieu magique, fruit du travail de trois générations", a-t-il déclaré à l'AFP.

"Mon père s'entendait très bien avec Jacques Saadé qui avait sa table, moi avec Rodolphe, Véronique et Tanya (Saadé Zeeny, NDLR). J'ai pleinement confiance dans leur capacité à continuer à faire briller cette institution", dit-il à propos de la famille déjà actionnaire minoritaire.

L'établissement, qui gardera son nom, va faire l'objet d'un an de travaux. Gérald Passedat, qui a souhaité développer son activité de conseil, restera associé au projet comme conseiller spécial de la famille Saadé dans ce projet ou d'autres. Retrouver trois étoiles "ne sera pas le but", a-t-il précisé.

Stratégiquement posé dans le quartier de Malmousque sur les roches de l'anse de Maldormé, au bord de la Méditerranée, Le Petit Nice est le premier restaurant marseillais à avoir décroché, en 2008, les trois étoiles au Guide Michelin.

Son plat fondateur, un loup Lucie Passedat, comme le préparait sa grand-mère, est l'une de ses recettes emblématiques, avec probablement la "Bouille Abaisse" servie en trois temps, légère et iodée, et il signe des créations comme le homard "en mauve abyssale" baigné d'un bouillon bleu.

"Cet établissement m'a permis d'assouvir tous mes rêves d'enfant, même les plus fous, il a remis Marseille au centre de la gastronomie mondiale", estime le chef qui se fournissait auprès d'une poignée de pêcheurs artisanaux des Auffes, des Goudes ou du Vieux-Port.

Haute cuisine et belcanto

La saga Passedat au Petit Nice débute il y a près d'un siècle. Le grand-père, Germain, achève alors son tour de France d'artisan pâtissier. Doté d'un solide sens des affaires, cet originaire du Quercy achète à Marseille d'abord des pâtisseries, puis des guinguettes et des cabarets.

Mais, un jour de 1917, une comtesse, propriétaire de la Villa Corinthe, vient téléphoner dans le bar de Germain. Il comprend que l'aristocrate discute avec son notaire pour vendre sa somptueuse demeure, en bord de mer, face aux îles du Frioul.

"Il a vendu tous ses biens pour acheter la villa" qu'il transforme en restaurant et nomme Le Petit Nice, raconte Gérald. Avec sa seconde épouse, Lucie, chanteuse lyrique, Germain fait prospérer l'affaire dans les années 20. Il y ajoute des chambres: "Il avait compris à l'époque que pour un mariage, il fallait aussi de l’hôtellerie."

Lucie et Germain transmettent à leur fils Jean-Paul leur passion pour le belcanto et la haute cuisine. Jean-Paul mènera de front le lycée hôtelier de Nice et le conservatoire et ne délaissera sa carrière de chanteur lyrique qu'à la mort de son père dans les années 60. C'est lui qui obtiendra les deux premières étoiles de l'établissement.

Initié au Coq Hardi à Bougival, à Paris au Bristol et au Crillon, et chez les Frères Troisgros à Roanne, Gérald ne revient au bercail marseillais qu'en 1983 et n'en devient le chef que dix ans plus tard.

Le chef a toujours récusé la pêche au chalutier et défendu la petite pêche au filet et "la magie de celle des profondeurs", dit-il à l'AFP.

Fondé en 1978 à Marseille par Jacques Saadé, d'origine libanaise, l'armateur CMA CGM, désormais dirigé par son fils Rodolphe, est devenu le troisième transporteur maritime mondial et l'un des premiers employeurs privés de la région.

Classée parmi les toutes premières fortunes de France, la famille a étendu son empire bien au-delà du fret, dans les médias (BFMTV, RMC, La Tribune, et à Marseille le quotidien La Provence), le sponsoring de l'OM, le mécénat, la tech, et désormais l'hôtellerie de luxe avec le rachat du Yaca à Saint-Tropez en 2024.