A Bombay, l'offensive contre les restaurants insalubres fait grincer des dents

Lors d’une inspection dans une pâtisserie de Bombay connue pour ses sandwichs glacés, une spécialité de la capitale financière de l’Inde, les agents de la sécurité alimentaire ont découvert des rats, des mouches et des denrées périmées.

Dans un autre restaurant réputé pour ses ragoûts de mouton et de boeuf mijotés à feu doux, ils ont découvert de la viande entreposée dans des récipients immondes et des sols poisseux.

Les autorités ont ordonné la fermeture de ces deux établissements dans le cadre de la plus vaste campagne d’inspection des restaurants menée depuis des années dans cette mégapole de plus de 20 millions d'habitants.

Tukaram Mundhe, arrivé à la tête de l’Autorité de sécurité alimentaire du Maharashtra en mai 2025, est à l’origine de ce tour de vis sanitaire, loin de faire l’unanimité des restaurateurs.

"S’ils respectent la loi... ils n’ont rien à craindre", tempère M. Mundhe.

Au cours du seul mois de juillet, près de 900 établissements ont été contrôlés et plus de 100 licences temporairement suspendues.

Les inspections ont visé tous types d'établissements, des tables les plus réputées aux hôtels de luxe, en passant par la cafétéria de la municipalité.

"Vives inquiétudes"

M. Mundhe, qui compte plus d’un million d’abonnés sur Instagram, s’est dit surpris par le nombre de gérants ignorant les règles élémentaires de sécurité alimentaire.

"La manière de réceptionner les matières premières, de les stocker, de les transformer (...) beaucoup de choses leur échappent", explique-t-il à l'AFP.

Sur le papier, la réglementation indienne en matière de sécurité alimentaire est stricte mais son application laisse fort à désirer.

Selon les données officielles, entre 2022 et 2025, environ un échantillon alimentaire sur six s’est révélé non conforme aux principales normes en vigueur.

Si les Indiens tolèrent les stands de rue où l’on cuisine avec des chiffons sales ou de l’huile rance, ils se montrent plus exigeants envers les restaurants réputés.

La croisade menée par M. Mundhe a trouvé un écho favorable auprès de nombreux habitants, convaincus que certains gérants d'établissements soudoient régulièrement les agents chargés des contrôles pour qu'ils ferment les yeux en cas d'infractions.

"Chaque administration devrait compter dans ses rangs un responsable comme M. Mundhe", estime Pramod Shinde, un habitant de Bombay.

"La corruption et les fraudes alimentaires ne pourront être endiguées que grâce à ce type d'action."

Mais cette offensive se heurte à la forte opposition des professionnels du secteur, qui dénoncent une approche trop brutale.

"La soudaine suspension ou le retrait des licences, sans préavis, suscite de vives inquiétudes", ont déclaré trois organisations professionnelles dans un communiqué.

Epée de Damoclès

La Haute Cour de Bombay a annulé la suspension de la licence d’un hôtel, appelant les autorités à être plus réalistes car "nous sommes en Inde", ont rapporté des médias locaux.

Nombre de vendeurs de rue craignent d’être les prochains visés.

"Si les petits stands de nourriture de rue sont fermés, où irons-nous? Nous avons une famille et des enfants à charge", s'inquiète Ashok Verma, qui vend des sandwiches.

M. Mundhe estime qu'une grande partie des critiques à son encontre est injustifiée, mais souligne que seules quelques inspections ont conduit à une suspension de licence.

Pour les experts, les problèmes de sécurité alimentaire de l'Inde sont structurels et ne pourront être résolus par les seuls contrôles. Le manque d'inspecteurs est aussi un obstacle majeur.

L'Etat du Maharashtra compte moins de 400 agents et il "en faudrait idéalement 2.000", explique Sanjay Indani, consultant en sécurité alimentaire.

Beaucoup redoutent que M. Mundhe ne puisse mener son action à son terme, dans un pays où les fonctionnaires qui contrarient de puissants intérêts sont fréquemment mutés.

Il a cependant reçu le soutien du milliardaire Harsh Goenka qui estime que "rien ne restaure plus vite la confiance de la population que de voir les puissants traités comme tout le monde".

M. Mundhe, qui a été muté 25 fois depuis le début de sa carrière il y a plus de 20 ans, reste impassible.

"Je ne vois pas cela comme une épée de Damoclès au-dessus de ma tête. Je me concentre simplement sur la mission qui m'est confiée et j'essaie de l'accomplir du mieux possible".