Le caviar de béluga, le trésor du lac Kardjali en Bulgarie

Pour Matey Mateev, novembre et décembre sont les mois les plus intenses de l'année. Au cœur des Rhodopes, la montagne qui aurait vu naître le personnage mythique d'Orphée, son exploitation de caviar de béluga, sur le lac Kardjali, met les bouchées doubles pour honorer les commandes du monde entier à l'approche des fêtes.

"Dans ce lac, les esturgeons bénéficient de conditions naturelles comparables à celles de la mer Noire et de la mer Caspienne, leurs mers d'origine : il est profond et l'eau qui l'alimente provient d'une montagne restée vierge", explique M. Mateev, les joues rosies par le froid.

L'homme de 53 ans, dont l'énergie tranche avec l'atmosphère paisible autour de ce lac de retenue — l'un des plus grands du pays — fait partie des pionniers du secteur en Bulgarie. Né dans cette montagne verdoyante du sud de la Bulgarie, connue pour sa biodiversité exceptionnelle et ses rivières limpides, il s'est lancé au milieu des années 1990, alors que le pays, à peine sorti du régime totalitaire communiste, traversait une grave crise économique.

Différentes espèces d'esturgeons sont élevées pour leur caviar dans le monde entier, mais M. Mateev s'est spécialisé dans l'un des plus rares: le béluga.

Avec un peu plus de 520 kilos par an — selon les dernières statistiques d'Eurostat pour 2023 —, ce pays des Balkans figure parmi les principaux producteurs européens de ce "roi des caviars".

Maturation lente

M. Mateev raconte avoir commencé à élever des poissons pour leur chair, se tournant un peu "par hasard" vers l'esturgeon puis, vers son caviar.

Le béluga est parmi les plus grands créatures d'eau douce, peut vivre plus de 100 ans et mesurer jusqu'à six mètres de long. Mais son élevage requiert un investissement important et du temps : sa maturation est en effet lente et il devient fertile tardivement, autour de 15 ans contre sept à dix ans pour les autres espèces.

"Par exemple, aujourd'hui, nous ne produisons du caviar de béluga qu'à partir de poissons de plus de 20 ans", explique M. Mateev.

Son fils Boris, 25 ans, remarque amusé: "Certains sont de ma génération, d'autres plus âgés que moi".

Dans le laboratoire où est extrait et affiné le caviar, M. Mateev travaille avec son frère et son fils. "Chaque kilo de caviar passe entre mes mains", affirme-t-il, ajoutant exporter "presque partout dans le monde, sur quasiment tous les continents, surtout vers la France".

Le produit fini est transporté dans des boîtes d'un kilo, souvent par avion.

A 2.000 kilomètres du lac de Kardjali, on le retrouve dans les vitrines de luxe parisiennes, vendu dans de petites boîtes rondes sous différentes marques.

"Actuellement, nous sommes en pleine saison de consommation, car Noël approche", souligne Olivier Veillet, directeur régional chez Caviar de Neuvic, une maison de caviar du VIe arrondissement de Paris.

"Le caviar béluga reste le plus cher (...) Pour une boîte de 30 grammes, par exemple, vous êtes à 192 euros", ajoute-t-il devant la vitrine réfrigérée qui renferme le précieux met.

Charles de Saint-Vincent, dirigeant de la Maison Boutary, souligne que "globalement, c'est deux à quatre fois plus cher qu'un caviar +classique+", soit de 3.000 à 8.000 euros le kilo.

- "Grey babies" -

Ce qui fait la spécificité du béluga, outre sa rareté, ce sont ses gros grains gris quand les autres caviars sont plutôt bruns.

L'actrice américaine Elizabeth Taylor les "appelait ses +grey babies+", souligne M. Saint-Vincent, auteur de "Caviar : manuel décomplexé à l'usage de l'amateur".

Au goût, "c'est un caviar riche mais non fort, doux et intense à la fois, riche notamment au niveau de la texture et de ce côté vraiment très beurré qui reste", décrit-il.

Les champions européens de la production de caviar d'esturgeons sont l'Italie (environ 65 tonnes) et la France (44,5 tonnes), selon Eurostat. Avec une production annuelle mondiale d'environ 500 tonnes, dominée par la Chine, celle de béluga, qui représente environ 1% de la production totale, reste donc une niche, selon M. Saint-Vincent.

La Bulgarie a su tirer son épingle du jeu parce que les eaux bulgares du Danube et de la mer Noire sont l'habitat naturel des esturgeons, dont le béluga, ces espèces sont familières aux Bulgares, estime-t-il.

Les conditions particulièrement favorables du lac de Kardjali jouent aussi beaucoup.

Aujourd'hui, le pays compte une poignée de fermes d'esturgeons, principalement de l'espèce osciètre, dont la plupart de la production est concentrée dans trois fermes autour de ce lac des Rhodopes.

Si l'élevage d'esturgeons prospère, leurs congénères sauvages restent gravement menacés, victimes de la surpêche et de la pollution depuis les années 1980. Poussant le gouvernement Bulgare à annoncer en décembre une interdiction indéfinie, à partir du 1er janvier 2026, de sa pêche.