Sao Tomé: l'île chocolat développe sa culture de vanille

Pour repérer la vanille dans l'immensité verte des plantations de l'île de Sao Tomé, cherchez des lianes grimpantes aux épaisses feuilles plates, vous apercevrez les gousses charnues vertes et vives dont le pays d'Afrique centrale cherche à relancer la culture.

Sur son terrain escarpé des forêts d'Abade, au centre de l'île du Golfe de Guinée, Ifrasio de Barros Rompao inspecte ses gousses vertes qui tireront vers le jaunâtre une fois le moment de la récolte venu.

Avant lui, sa mère y cultivait le cacao, dont Sao Tomé, souvent surnommée l'"île chocolat", était le premier producteur mondial au début du XXe siècle.

Depuis, le déclin de la culture du cacao pousse les agriculteurs locaux à chercher à se diversifier. Et c'est encouragé par des promesses d'une activité plus rentable, que l'agriculteur s'est lancé depuis peu dans la vanille, deuxième épice la plus chère au monde derrière le safran.

L'orchidée tropicale ("vanille planifolia") aurait été introduite sur l'île en 1880, offerte par la colonie française du Gabon au gouverneur portugais de l'époque, mais sa culture n'a jamais vraiment décollé, négligée au profit de productions intensives de canne à sucre, puis de cacao et de café.

Mais avec le vieillissement des plantations et la volatilité des cours mondiaux du cacao, l'île présente un important besoin de diversification économique, que des acteurs entendent amorcer par le développement d'une culture de vanille de niche.

- "Salaire supplémentaire" -

"La vanille, en termes d’argent, pour moi, c’est fondamental. J’ai une grande famille à la maison, avec cette culture j’arrive à subvenir à nos besoins", explique Ifrasio de Barros Rompao.

La vanille "ajoute un salaire supplémentaire aux agriculteurs", explique Juliette Dohar, la cofondatrice de L'atelier Vanilha, une structure créée il y a sept ans "dans l'objectif d'accompagner à la relance de la filière sur l'île".

Avec le cacao, les producteurs s'assurent de petites sommes étalées sur toute l'année. La vanille offre "des sommes beaucoup plus conséquentes une à deux fois par an", précise la responsable de la structure qui rachète l'épice à une cinquantaine d'agriculteurs pour l'apprêter localement avant de l'exporter vers les marchés européens.

La vanille peut mettre jusqu'à trois ou quatre ans pour développer ses premières fleurs et dans leurs locaux de Pema Pema, aux abords de la capitale de Sao Tomé, la plante, une fois récoltée, enchaîne un long processus de préparation artisanale.

D'abord verte, elle est séchée dans les jardins pour un bain de soleil, première étape après la récolte : "on est dans un environnement très humide, on a besoin de dégager une partie de l'eau de la gousse assez vite", explique Francesco Mai, le co-fondateur de l'Atelier Vanilha, un des plus importants de l'île.

Suivent plusieurs mois de séchage à l'intérieur, de massages des gousses, d'échaudage, de fermentation et d'affinage. Là, la vanille passe du vert au brun profond et développe son parfum caractéristique.

- Gastronomie -

"En fin de production, on est autour de 300 kilos. C'est de tout petits volumes mais l’objectif est de viser une haute qualité et un marché premium d’épiceries fines et de restaurants étoilés sur la France, la Suisse et la Belgique", fait valoir Juliette Dohar.

Madagascar et l'Indonésie, les mastodontes du secteur, fournissent plus de 80% de la production (environ 3.000 tonnes à elles deux).

La vanille de l'île chocolat a un profil aromatique apprécié, explique à plus de 5.000 km de là Mathilde Roellinger, directrice générale des Épices Roellinger, grand nom multi-étoilé de la gastronomie française.

"Il y a des notes de grué de cacao en notes de fond", décrit-elle depuis le restaurant familial de la baie de Cancale, dans l'ouest de la France.

"Il y a vraiment une élégance florale avec des notes de violette, puis dans le cœur de la vanille, on a presque des notes de petits fruits rouges, elle est extrêmement riche dans la diversité de son profil aromatique", ajoute-t-elle en s'interrompant pour humer une gousse fraîchement arrivée de l'île.

Des saveurs qui permettent de partager un petit peu de ce pays méconnu : "il y a une part de ce mystère et de cette beauté qui est dans la gousse de vanille", assure-t-elle.