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Las de la "pression", le chef Sébastien Bras renonce à ses trois étoiles Michelin

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Sebastien Bras (g) et son père Michel dans un de leurs restaurants, à Rodez, le 25 mars 2014
Sebastien Bras (g) et son père Michel dans un de leurs restaurants, à Rodez, le 25 mars 2014 ( JOSE TORRES / AFP/Archives )

Désireux de se libérer d'une trop "grande pression", le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), a demandé à ne pas figurer dans la prochaine édition du guide Michelin, une décision embarrassante pour cette "bible" de la gastronomie.

D'autres chefs, dont Alain Senderens et Joël Robuchon, ont dans le passé renoncé à leurs trois étoiles. Mais "c'est la première fois qu'un chef trois étoiles nous demande à l'avance de ne plus figurer dans le guide, sans motiver ce choix par un changement de concept ou une cessation d'activité", a indiqué mercredi le guide Michelin à l'AFP.

Le fils de Michel Bras, fondateur de l'établissement qui fait partie des 27 trois étoiles en France, explique avoir pris cette décision "en accord avec toute sa famille".

A la tête du restaurant depuis 10 ans, Sébastien Bras, 46 ans, souligne la "grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des 3 étoiles" attribuées depuis 1999, et son souhait d'"avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre" son restaurant.

"Nous prenons acte" de cette demande, a déclaré Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin. "Nous allons réfléchir à ce que nous allons faire".

"Le guide Michelin n'est pas fait pour les restaurateurs mais pour les clients, son indépendance réside aussi dans l'attribution des distinctions", a-t-elle poursuivi, tout en ajoutant que le guide "écoute ce que disent les chefs".

L'édition 2018 du guide, qui paraîtra fin janvier-début février, est en pleine préparation et les visites des inspecteurs se poursuivent jusqu'à mi-novembre.

- 'Me sentir libre' -

Elu créateur de l'année 2016 par la revue Omnivore, l'une des références de la jeune cuisine, Sébastien Bras indique vouloir "ouvrir un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine", et poursuivre avec son équipe sa "quête de l'excellence".

"Peut-être que je vais perdre en notoriété mais je l'accepte, je l'assume", a affirmé Sébastien Bras à l'AFP. "Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin".

Le chef avoue qu'il a dans "un coin de la tête" comme "tout le monde, restaurateurs et guides", le souvenir du suicide du chef trois étoiles Bernard Loiseau en 2003. "Mais je n'ai pas cet esprit-là", tempère-t-il.

A l'époque de la mort de Bernard Loiseau, des rumeurs avaient circulé selon lesquelles le chef de 52 ans aurait pu perdre sa troisième étoile, comme l'avait annoncé un article dans la presse, et ne l'aurait pas supporté.

Le guide Michelin avait quant à lui assuré que "quinze jours avant son geste fatal, Bernard Loiseau savait qu'il gardait ses étoiles", une version confirmée par sa veuve.

La pression des grands chefs étoilés, souligne Claire Dorland-Clauzel, est "inhérente à l'excellence". "L'excellence implique le travail et la rigueur, c'est indéniable". Mais la cuisine "n'est pas le seul domaine" concerné, "c'est vrai aussi pour les grands sportifs".

Avant Sébastien Bras, en 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant un "service moins ampoulé" et "troquer le bar contre la sardine".

En 2006, le Strasbourgeois Antoine Westermann avait aussi tourné le dos à cette distinction suprême, pour transmettre son restaurant à son fils et poursuivre son activité ailleurs.

Olivier Roellinger avait fermé en 2008 son restaurant trois étoiles à Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique nécessaire et vouloir partager sa cuisine "autrement".

"Un chef ne doit jamais avoir le sentiment d'être +entre le marteau et l'enclume+. Quand le guide Michelin est plus un frein qu'un moteur, il vaut mieux changer de voie", a commenté mercredi le chef breton à propos de la décision de Sébastien Bras.

Joël Robuchon, aujourd'hui chef le plus étoilé du monde, avait lui-même en 1996, en pleine gloire, vendu son établissement parisien trois étoiles. En Espagne, le chef Ferran Adria avait fermé sa table El Bulli en 2010, faisant part de son besoin de se ressourcer.

A l'inverse, Yannick Alléno, à la tête de deux restaurants triplement étoilés, se dit "stimulé" par ces distinctions. "Le jour où j'ai eu trois étoiles, cela a été le début d'une nouvelle liberté", a-t-il raconté, jugeant "formidable de voir à quel point le Michelin fait encore vibrer et déchaîne les passions".

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