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Champignons, filaments imprimés ou organismes volcaniques comme alternatives à la viande

| AFP | 345 | 1 par 1 internautes
Une pièce de
Une pièce de "viande" à base de mycelium de champignon présentée par la société Ecovative à la conférence The Good Food Institute à San Francisco le 5 septembre 2019 ( Juliette MICHEL / AFP )

Que ce soit à l'occasion de recherches menées pour le compte de la Nasa ou dans une usine d'emballages plastiques, plusieurs découvertes ont récemment émergé pour tenter de trouver des substituts à la viande.

Voici quelques projets, à des stades plus ou moins avancés, présentés à San Francisco à l'occasion d'une conférence de l'association promouvant les alternatives aux protéines animales, The Good Food Institute.

- La culture de champignons -

La société Ecovative a été à l'origine créée, en 2007 dans l'Etat de New York, pour remplacer les emballages plastiques par des matériaux dégradables à base de mycelium de champignon. Elle a utilisé cette même technique pour fabriquer un substitut au cuir et ambitionne de l'appliquer à la viande. "On est capable de faire pousser un champignon selon une forme unique" en modifiant son environnement, explique le co-fondateur Gavin McIntyre. Une fois formé, ce champignon "apporte la structure et la texture permettant de simuler des morceaux entiers de viande", comme un "canevas vierge" auquel il suffit d'ajouter d'autres ingrédients pour apporter du goût et les nutriments nécessaires. La société est encore à la recherche de partenaires pour développer son produit.

- L'imprimante 3D -

L'Italien Giuseppe Scionti était spécialiste de l'ingénierie des tissus à l'université, où il travaillait à la création de tissus humains grâce à une imprimante en trois dimensions. Il a appliqué cette expertise au secteur alimentaire en créant la start-up espagnole NovaMeat: il utilise des ingrédients végétaux comme du riz, des protéines de pois et des algues, que la machine régurgite sous forme de filaments déposés au fur et à mesure sur une plaque pour former un produit à la texture ressemblant à un morceau de viande. NovaMeat a annoncé à la conférence avoir levé 2 millions de dollars auprès du fonds spécialisé dans les nouvelles technologies de l'alimentation, New Crop Capital.

- Des organismes de volcans -

La société Sustainable Bioproducts, installée à Chicago et dirigée par le Français Thomas Jonas, est issue d'un projet de recherche pour l'agence américaine de l'aéronautique et de l'espace (Nasa) sur les conditions les plus extrêmes dans lesquelles la vie peut se développer. Son meneur découvre alors dans les volcans du parc naturel de Yellowstone des micro-organismes capables de survivre à un environnement très hostile dont une protéine dite complète, avec les acides aminés essentiels au fonctionnement du corps humain. En observant des techniques développées par la nature pour permettre à ces organismes de survivre, la société a développé un processus leur permettant de se reproduire par fermentation, comme de la levure de boulanger, pour ensuite être combinés en un aliment solide prêt à être mangé. Sustainable Bioproducts a levé 33 millions de dollars en début d'année et prévoit de démarrer une usine l'an prochain.

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