En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour réaliser des statistiques d'audience et vous proposer des services ou publicités adaptés à vos centres d'intérêt.
  Votre navigateur (${ userBrowser.name + ' ' + userBrowser.version }) est obsolète. Pour améliorer la sécurité et la navigation sur notre site, prenez le temps de mettre à jour votre navigateur.      
5 580.38 PTS
+0.31 %
5 528.00
+0.48 %
SBF 120 PTS
4 415.60
+0.30 %
DAX PTS
12 222.39
+0.57 %
Dowjones PTS
26 559.54
+0.42 %
7 689.72
+0.00 %
1.124
+0.00 %

Le sarrasin, sain et revisité, conquiert les papilles des Français

| AFP | 385 | 3 par 1 internautes
Un meunier montre des graines de sarrasin, le 6 novembre 2017 à Guehenno, dans le Morbihan
Un meunier montre des graines de sarrasin, le 6 novembre 2017 à Guehenno, dans le Morbihan ( FRED TANNEAU / AFP/Archives )

Autrefois aliment pour les pauvres, le sarrasin a le vent en poupe en France où cette fleur dépourvue de gluten et ne supportant pas de pesticides est revalorisée dans des plats exotiques, souvent inspirés du Japon, jusque dans la cuisine gastronomique.

Certes, les crêperies servent toujours la traditionnelle galette bretonne à base de farine de sarrasin... Mais l'heure est surtout aux nouilles saupoudrées de graines torréfiées, tisanes, glaces, salades et sandwiches semi-fermentés.

Niché dans un quartier branché de Paris, l'"Atelier soba" d'Olivier Campardou, qui se définit comme un "paysan" des Pyrénées devenu maître des nouilles de sarrasin après un stage au Japon où ce plat est très populaire, ne désemplit pas.

Les élèves sont accueillis avec une tasse de sobacha, thé à base de sarrasin grillé également venu du Japon, puis apprennent pendant trois heures à préparer, étaler et découper la pâte, 100% à base de farine de sarrasin moulu sur place.

La plante originaire de Chine n'a été introduite en Europe qu’au Moyen-Age après un passage par la Russie, où le sarrasin est toujours aujourd'hui consommé en bouillie ou en accompagnement de viandes ou champignons. Elle a de quoi séduire les sportifs, allergiques, diabétiques et adeptes d'un mode de vie sain.

Des plants de sarrasin dans un champ, le 9 septembre 2017 à Quimper, dans le Finistère
Des plants de sarrasin dans un champ, le 9 septembre 2017 à Quimper, dans le Finistère ( FRED TANNEAU / AFP/Archives )

Plante à fleurs de la famille des polygonacées, comme l'oseille ou la rhubarbe, le sarrasin ne contient pas de gluten, est riche en magnésium et vitamines du groupe B, a un indice glycémique bas et des propriétés antioxydantes.

On croise dans l'"Atelier soba" un restaurateur lyonnais, un ancien crêpier breton, une famille franco-allemande, passionnée du Japon qui s'est offert ce stage en cadeau de Noël ou... une cheffe japonaise qui apprend l'art des sobas à Paris.

Anoblissement

"La renaissance du sarrasin est due à la mode du sans-gluten", raconte Olivier Campardou à l'AFP.

Son idée est de présenter différemment le sarrasin qui avait été associé "comme le topinambour à la nourriture des pauvres" et de valoriser cette plante "qui a un très petit rendement, 10 fois moins que le blé". Pour ce faire, il a acquis une décortiqueuse et installé des moulins qui tournent "doucement et ne maltraitent pas la farine".

De la farine de sarrasin à Guehenno, le 6 novembre 2017 à Guehenno, dans le Morbihan
De la farine de sarrasin à Guehenno, le 6 novembre 2017 à Guehenno, dans le Morbihan ( FRED TANNEAU / AFP/Archives )

Le sarrasin vient en partie de sa propriété en Ariège, près de la frontière avec l'Espagne, et de Lituanie, pays balte où le sarrasin est "une base d'alimentation" comme dans la plupart des pays d'Europe de l'Est.

Hubert Niveleau, propriétaire du restaurant parisien Sarra, a grandi en Bretagne "avec la traditionnelle galette-saucisse le vendredi". Mais le mot "crêpe" ne figure pas dans le menu de son restaurant autour du sarrasin. "La crêpe, ce n'était pas un challenge pour moi", explique-t-il.

"On fait des galettes sous forme de wraps, des graines décortiquées sont la base pour les salades. Torréfiées, elles sont en garniture sur des soupes céleri rave ou carotte curry."

En dessert, le sarrasin se mange en kasha (bouillie) avec du caramel beurre salé, dans un granola ou en crumble déstructuré.

"On est dans la niche +healthy food+ (nourriture saine). Depuis deux ans, le sarrasin a le vent en poupe", dit Hubert Niveleau.

Le chef Thierry Marx (g) et le designer Ora Ito dans leur nouveau fast-food
Le chef Thierry Marx (g) et le designer Ora Ito dans leur nouveau fast-food "Marxito" dédié au sandwich au sarrasin, le 23 octobre 2018 à Paris ( STEPHANE DE SAKUTIN / AFP/Archives )

Passionné du Japon et auréolé de deux étoiles Michelin, le chef Thierry Marx a ouvert à Paris en octobre un fast-food sur les Champs-Élysées dédié au sandwich au sarrasin, "marxito".

"Ce n'est pas une galette bretonne non fermentée, ni un blini fermenté, c'est un marxito, un produit semi-fermenté et toasté. On joue sur cette hybridation pour faire évoluer un produit qu'on connaît", a expliqué à l'AFP celui qui se dit "adepte" du sarrasin.

"Passerelle vers les épices"

Des grains du sarrasin, le 6 octobre 2017 à Spezet, dans le Finistère
Des grains du sarrasin, le 6 octobre 2017 à Spezet, dans le Finistère ( FRED TANNEAU, FRED TANNEAU / AFP/Archives )

"Après la Révolution, les Français qui mangeaient du pain noir à base de sarrasin et de seigle c'étaient des pauvres, les riches mangeaient du pain blanc. Au milieu du 20e siècle, on n'a plus du tout voulu de farine grise. La réintroduction de ces farines est importante pour le plaisir des papilles et aussi pour la santé", se félicite-t-il.

Pour le Marseillais Alexandre Mazzia, élu chef de l'année 2019 par le guide Gault et Millau et qui vient d'être couronné d'une deuxième étoile Michelin, le sarrasin "a bien évidemment sa place dans les grandes cuisines". Lui qui utilise plus de 200 épices et travaille beaucoup sur la torréfaction voit dans le sarrasin "une passerelle vers le poivre, les épices".

Il le sert légèrement écrasé mélangé à du tapioca, ce "qui donne une texture presque éclatante au tapioca", et parsème une crème au café de graines torréfiées "pour sublimer le café et lui apporter une note fumée".

Eric Frechon, trois étoiles Michelin, cuit les Saint-Jacques avec du beurre de sarrasin et sert des crêpes de sarrasin pour accompagner le caviar. "C'est un produit qui a du goût et cela apporte énormément", assure-t-il.

 ■

Copyright © 2019 AFP. Tous droits de reproduction et de représentation réservés.

Toutes les informations reproduites dans cette rubrique (dépêches, photos, logos) sont protégées par des droits de propriété intellectuelle détenus par l'AFP. Par conséquent, aucune de ces informations ne peut être reproduite, modifiée, transmise, rediffusée, traduite, vendue, exploitée commercialement ou utilisée de quelque manière que ce soit sans l'accord préalable écrit de l'AFP. l'AFP ne pourra être tenue pour responsable des délais, erreurs, omissions, qui ne peuvent être exclus ni des conséquences des actions ou transactions effectuées sur la base de ces informations.

Votez pour cet article
1 avis
Note moyenne : 3
  • 0 vote
  • 0 vote
  • 0 vote
  • 0 vote
  • 0 vote
CONTENUS SPONSORISÉS
À LIRE AUSSI SUR BOURSE DIRECT
Publié le 18/04/2019

Pour l'exercice 2018, Wedia affiche un chiffre d'affaires consolidé de 10,8 ME, en hausse de 16% par rapport à l'exercice 2017, soit 9,3 ME...

Publié le 18/04/2019

Les revenus locatifs de Carmila pour les 3 premiers mois de l'année 2019 s'élèvent à 89,2 millions d'euros, contre 82,1 millions d'euros en 2018 sur...

Publié le 18/04/2019

Implanet affiche pour l'exercice 2018 une perte nette de 5,55 ME, contre 6,61 ME un an auparavant...

Publié le 18/04/2019

L'assemblée générale des actionnaires de CNP Assurances qui s'est réunie le 18 avril 2019 à Paris a approuvé les comptes sociaux et consolidés de...

Publié le 18/04/2019

Accor a fait le point sur son activité du premier trimestre 2019. Ainsi, le groupe hôtelier a réalisé un chiffre d'affaires de 987 millions d’euros sur la période, en progression de 34,2% en…